制作檳榔工藝流程

通過對(duì)檳榔加工企業(yè)的調(diào)查研究，了解到各個(gè)企業(yè)的檳榔加工工藝大同小異，工藝步驟基本相同，只是工藝參數(shù)和操作細(xì)節(jié)有所不同?；竟に嚵鞒炭梢詺w納如圖1所示。

圖1 檳榔加工基本工藝流程

目前，行業(yè)內(nèi)規(guī)模企業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了切籽工序全自動(dòng)化，大多數(shù)龍頭企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)除去核以外全工序的自動(dòng)化。

（1）選籽：檳榔干果進(jìn)入工廠后，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)按照工廠生產(chǎn)要求對(duì)檳榔干果進(jìn)行挑選和分級(jí)。將究頭籽、扁頭籽、紋路粗細(xì)不同的籽、籽型條度不同的籽、光頭以及半光頭籽、大小不同的籽粒等分開，并挑出爛籽、霉籽。該工序直接影響檳榔成品的質(zhì)量。

（2）洗籽：檳榔干果泡洗干凈。一般有水煮法、冷浸泡法和泡蒸法等三種清洗方法。

（3）煮籽：將清洗后的檳榔干果煮沸，去除酸澀。

（4）蒸籽：通過高溫高壓處理，軟化檳榔纖維同時(shí)進(jìn)行殺菌。

（5）發(fā)籽：將檳榔置于配置的料液中，去除雜味，調(diào)配底味。該工序直接影響檳榔的風(fēng)味與口感。

（6）烤籽：通過大型烤籽機(jī)的烘烤來控制檳榔里的水分含量，以便于檳榔的保存、儲(chǔ)藏。一般分為干果回爐烤籽和發(fā)制后烤籽。

（7）鹵籽：也稱燜香，二次調(diào)味，增加果殼的香醇。

（8）上膠：把檳榔加入檳榔上光油中，對(duì)果殼外表進(jìn)行拋光，增加亮澤，整體上提高了檳榔食品的感官質(zhì)量，是現(xiàn)代檳榔加工的一個(gè)創(chuàng)新。

（9）切籽：將選籽分類的檳榔按要求切開成片。根據(jù)檳榔的形狀與個(gè)體大小分為“對(duì)開籽”和“三開籽”。

（10）去核：將切開的檳榔挑出檳榔核，主要靠手工完成。

（11）點(diǎn)鹵：將制作好的鹵水加到切好的檳榔果片芯里，進(jìn)行三次調(diào)味，增加涼感。

（12）晾籽：對(duì)鹵水進(jìn)行固化，調(diào)整產(chǎn)品水分。

（13）包裝：按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后放行。

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