制作胡蘿卜酸奶工藝流程

胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體小腸壁以及肝細胞內(nèi)可轉(zhuǎn)化為Va供人體利用。在酸乳飲料中添加10.0%的胡蘿卜汁，不僅會增加飲料的色澤，使之更加明快，而且還會增加飲料本身的營養(yǎng)，使之口感更滑潤飽滿、且有質(zhì)感，營養(yǎng)豐富，成為乳品飲料市場中的新寵。

 10.0%的胡蘿卜原汁和35.0%的牛奶相調(diào)配而成，無論是營養(yǎng)和口感都給人以全新感覺。

    [參考配方]

    [生產(chǎn)流程]                           檸檬酸+水

      穩(wěn)定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解

                                  ↓      ↓

    胡蘿卜→脫皮→預(yù)煮→打漿→過膠體磨→混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→巴氏

                                  ↑

       全脂奶粉→溫水溶解（鮮奶的前處理）                ↑

    殺菌→冷卻，成品                                 香精

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。

    2.胡蘿卜汁的制備：將稱量好的胡蘿卜去雜、脫皮、切塊后，在沸水浴中煮15分鐘后，將其打漿后經(jīng)膠體磨細化處理，備用。

    3.溶膠：將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液，備用。

    4.混合：將奶液、胡蘿卜汁和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后立即冷卻至40℃左右，備用。

    5.酸化：將檸檬酸用約300mL的常溫水?dāng)嚢枞芙庀♂?，將稀釋好的酸液緩慢加入持續(xù)快速攪拌的混合料液中，充分?jǐn)噭?，將整個料液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以35-40℃較為適宜）。

    6.定容，調(diào)香：將酸化后的料液定容至1000mL，然后加入香精調(diào)香，攪拌均勻。

    7.均質(zhì)：將調(diào)配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

    8.殺菌：將均質(zhì)后的料液灌裝后，再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、保溫15分鐘）。

    9.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

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